Курсы управляющего рестораном в Санкт-Петербурге

Вы можете записаться и оплатить на сайте, в офисе учебного центра, банковской картой, или наличными: Санкт-Петербург, Московский пр. 2, офис 400, тел: 8(812)-502-12-68, 8-921-966-04-06.

 

Обучение в нашей школе

Мы заинтересованы в работе со всеми категориями слушателей, поэтому сделали стоимость курсов доступной для большинства желающих.

Мы также помогаем с выбором профессии и трудоустройством, которое в первый же месяц полностью компенсирует затраты на стоимость курсов. Живите со вкусом и меняйте жизнь к лучшему!

Программа «Управляющий ресторанным бизнесом» 56 ак. часов

Лекция 1

1.1.Общественное питание. «Правила оказания услуг для ПОП» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276, от 21.08.2012 N 842, от 04.10.2012 N 1007)

Подробное рассмотрение Правил, применительно к вновь создаваемым, модернизируемым и действующим предприятиям общественного питания с примерами из практики.

1.2. ГОСТ МГ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Без чего не может существовать предприятие, «Азбука» для предпринимателя. Что можно - чего нельзя? Задачи, постановка задач и условия их реализации.

1.3. ГОСТ МГ 30389 «Общие требования и классификация предприятий общественного питания».

Вы открываете ресторан, кафе, столовую? Реорганизуете действующее предприятие? Готовитесь получить сертификат, категорию соответствия? Добровольную сертификацию никто не отменял! Понятно и доступно.

1.4.Продукция общественного питания, реализуемая населению

Общие технические условия ГОСТ МГ 30390

Каковы требования к выпускаемой продукции, как добиться минимума брака, как избежать проблем с проверяющими и надзирающими органами, как правильно организовать производство? Расчет площади цехов.

1.5. ГОСТ Р 54609 2011 «Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

Критерии качества, выбор номенклатуры, функциональные назначения, показатели фальсификации, химическая безопасность.

1.6. ГОСТ Р 55323 2012 «Идентификация продукции общественного питания».

Документ, уточняющий параметры продукции – существенные признаки продукции общественного питания, фальсификация продукции, подтверждение соответствия продукции общественного питания.

Лекция 2

2. 1. Требования к производственному персоналу ГОСТ МГ 30524

Персонал – это наше «все». Какими критериями руководствоваться, с какими проблемами сталкиваемся, что должен знать и уметь каждый из «персонажей»?

2. 2. Материальная ответственность на предприятиях общественного питания.

Как сохранить материальные ценности? Кто и за что должен отвечать? Как определить ответственность каждого? Это и многое другое, опираясь на Трудовое законодательство ст. 238-250 (с учетом последних дополнений).

2.3. Договор о материальной ответственности

2.4. Договор о полной материальной ответственности

2.5. Коллективная (бригадная) материальная ответственность, что обязательно нужно учитывать при составлении договора.

2.6. Условия наступления материальной ответственности.

Порядок взыскания ущерба.

Лекция 3

3.1. ГОСТ МГ 32692 «Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

Разнообразие методов и форм обслуживания, классические и новые формы, шведский стол, кофе-пауза, «линер», «бранч», банкет за столом, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль, экспресс обслуживание, кейтеринг.

3.2. ГОСТ Р 55051-2012 «Общие требования к кейтерингу»

3.3. Виды меню, порядок расположения блюд в меню.

Незыблемый порядок расположения блюд – как показатель профессионализма шеф повара. Исключения из правил – подтверждающие правила. «Фишки», позволяющие направить внимание гостя на выгодные блюда. Учимся продавать то, что выгодно.

3.4. Основы организации производства.

Грамотно организованное производство – залог успеха предприятия, не забываем, что производство – наш второй дом, персонал проводит на работе треть жизни, пусть эта жизнь будет счастливой.

3.5. Основы бухучета, первичная документация.

Порядок, порядок и еще раз порядок, учет – всему голова.

Лекция 4

4.1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий – как документы, регламентирующие нормы закладок сырья и массы полуфабрикатов, а также норматив процентов отходов и потерь для предприятий всех форм собственности на территории РФ.

4.2. Разрешенные к использованию, рекомендованные и не рекомендованные Сборники.

Новое – хорошо забытое старое. Нет более актуального в наше время документа, чем «Сборник рецептур».

4.3. Навыки работы со Сборниками.

Лекция 5

5. 1. «Технологические документы на продукцию общественного питания»

Общие требования к оформлению, построению и содержанию ГОСТ МГ 31987-2012 - Услуги общественного питания. «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Какими документами устанавливаются «правила игры» для поваров. Вы хотите, чтобы ваши блюда имели именно тот вкус и вид, который Вы для них определили? Учимся правильно разрабатывать Технологические и Технико-технологические карты, и чем они отличаются, что такое Технологическая инструкция и когда есть необходимость разработать именно ее.

5.2. Технологические и технико-технологические карты, Технологические инструкции, методика и правила составления.

5.3. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания ГОСТ МГ 31988-2012 - Услуги общественного питания. « Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Как определить процент отходов и потерь на сырье не соответствующее параметрам Сборника, а главное, как правильно оформить документ, позволяющий внести коррективы в ТТК. Основанием для увеличения закладок по массе брутто является акт контрольной проработка сырья.

Лекция 6

6.1. Калькуляция и ценообразование.

Основной момент установления продажной цены, необходимость грамотного расчета себестоимости. Учет и отслеживание доходов.

6.2. Понятие Food Cost - отношение себестоимости ингредиентов к продажной цене блюда.

6.3. ГОСТ МГ 32691 «Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

Новое в российском законодательстве. Мы становимся ближе к мировым тенденциям. Авторские права на новые блюда – не миф, а реальность. Как оформить заявку на авторское свидетельство на новое блюдо.

6.4. ГОСТ Р 53523-2009 «Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания», Новый, вводимый с 01.01.2015г. ГОСТ 31989-2012 - Услуги общественного питания. «Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

Ваш бизнес достиг определенных успехов, Вы превращаетесь в холдинг, не пора ли подумать о заготовочном предприятии, начнем с малого.

6.5. «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» ГОСТ МГ 31986-2012 - Услуги общественного питания. «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

Последние указания по проведению бракеража блюд, шкала соответствия, факторы снижения оценок, ведение бракеражных журналов.

Лекция 7

7.1.Технологические процессы и их особенности.

Повышенное внимание к концепции, технологические процессы и концепция предприятия связаны и неразделимы.

7.2.Технологии приготовления кулинарной продукции согласно концепции типа ПОП.

Вытекающий из концепции алгоритм подбора оборудования для предприятия.

7.3. Ассортиментный перечень, температура и режим подачи в торговые залы.

Требования Государственных стандартов.

7.4.«Термины и определения» ГОСТ МГ 31985-2013. Документ для персонала и не только, всегда ли мы знакомы с профессиональной терминологией, готовы ли поручиться за себя? У слушателей изучивших данные документы, сомнения пропадают.

7.5. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции»

Почему не нужно боятся данного документа, давайте соотнесем требования HАSSP и давно знакомые нам требования отрасли и Роспотребнадзора, рассмотрим документ с известной нам точки зрения, найдем общее и успокоимся.

 

Лекция 8

8.1. Организация снабжения и складирования. Подбор поставщиков.

Сколько должно быть поставщиков. Критерии подбора поставщиков. Методика работы с поставщиками. Состав и площади складских помещений.

8.2. Требования к сопроводительным документам, составление договоров на поставку с учетом графика работы ПОП и ассортиментного минимума и качества поставляемой продукции.

8.3. Правила приемки товаров от поставщиков, порядок оформления претензий в случае недостачи товара.

8.4. Закупка товара у частных лиц. Оформление закупочных актов.

Лекция 9

9.1. Составление штатного расписания, графиков выхода на работу.

9.2. Должностные инструкции для персонала предприятий общественного питания, на основании требований ГОСТ МГ 30524 и методических разработок отрасли.

9.3. Составление должностных инструкций по каждому работнику на предприятии.

9.4. Определение численности работников на предприятиях общественного питания

9.5. Коэффициенты трудоемкости приготовления блюд.

9.6. Правила технической и пожарной безопасности.

Разработка инструкций по действиям персонала в чрезвычайной ситуации.

9.7. Соблюдение санитарных норм, правил поведения на предприятии.

9.8. Наем, отбор и прием персонала, его подбор и расстановка.

9.9. Деловая оценка и другие мероприятия, связанные с управлением.

Лекция 10

10.1. Основы Трудового Законодательства Р.Ф.

10.2. Трудовые отношения, трудовой договор.

Виды договоров, изменение трудового договора, прекращение трудового договора.

10.3. Защита прав и персональных данных работников и работодателей.

10.4. Оплата и нормирование труда.

Трудовой распорядок, дисциплина труда.

10.5. Режим труда и отдыха

Работа с последней версией Кодекса Законов о труде.

Лекция 11

13.1. Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания.

Требования к предприятиям всех типов и форм собственности.

13.2. СанПиН 2.3.2.1324-03

Сроки и условия хранения продуктов, блюд и изделий.

13.3. Межотраслевые правила по охране труда для предприятий ОП

13.4. Разработка и утверждение «Инструкций по технике безопасности» для персонала предприятий.

13.5. Стандарты предприятия.

13.6. Составление структуры управления, ее особенности.

Лекция 12

14.1 Обслуживание на предприятиях общественного питания.

14.2. Торговые помещения.

Виды помещений и их характеристика,

14.3. Столовая посуда, мебель, столовое белье.

Виды и назначение мебели, белья, посуды, инвентаря и приборов.

14.4. Особенности обслуживания иностранных гостей, национальные предпочтения.

Туристы из Европы, Азии, Америки, арабских стран.

Лекция 13

12.1. Финансово-экономический анализ деятельности предприятия.

12.2. Маржинальная прибыль.

12.3. Расчет точки безубыточности (порога рентабельности).

12.4. Запас финансовой прочности предприятия.

12.5. Рентабельность предприятия.

Лекция 14

13.1. Бизнес – планирование

13.2. Система планов организации

13.3. Виды планирования, цели и их классификация.

13.4. Задачи, миссия и видение организации.